Daniel Humm celebra actualmente 25 años de éxito en su restaurante; Once Madison Park en Nueva York . Comer mas plantas dice Chef con Estrella Michelin Daniel Humm que vive según el mantra de su nuevo libro, Eat More Plants, pero el proceso de pasar de los filetes a las verduras fue una tarea seria, sobre todo por los platos de renombre mundial como su famoso pato a la lavanda.
Pasar a un menú basado en plantas en medio de la pandemia conmocionó a la industria de restaurantes y a sus críticos, pero el chef nacido en Suiza no solo conservó sus codiciadas tres estrellas Michelin, sino que se convirtió en el primer restaurante basado en plantas en la historia de la pandemia. Guía Michelin para ganar tal honor.
M&F se sentó con Humm entre cursos para descubrir cómo su amor por el ejercicio competitivo lo llevó a seguir tanto el corazón como el estómago para contribuir a un futuro sostenible.
“Siempre me ha gustado practicar deportes y hacer ejercicio, me ayuda a ir más allá de mí mismo, tanto física como mentalmente”, dice Humm a M&F. “Uno de mis principales intereses es correr. El año pasado tuve la increíble oportunidad de participar en el Maratón de Boston, donde lo completé en menos de 3 horas, lo cual fue un logro significativo para mí”.
Comer mas plantas dice Chef con Estrella Michelin Daniel Humm
Personalidad y carácter de Daniel Humm
No hay duda de que Humm es una persona muy competitiva. Trabajó en su primera cocina a los 14 años, para apoyar su carrera ciclista, pero tras convertirse en profesional, un grave accidente a los 24 años le provocó una hemorragia interna y le obligó a reevaluarse. “En ese momento pensé: ‘Oye, tal vez esto del ciclismo no sea lo mejor para continuar’ y fue entonces cuando decidí empezar a cocinar”, comparte.
“Esa experiencia me abrió los ojos. Me hizo darme cuenta de que el alto riesgo de lesiones y los duros programas de entrenamiento tal vez no valieran la pena para una carrera a largo plazo. No es que ser chef sea la carrera profesional más fácil, pero el ciclismo para mí fue y siempre será mi amor y un deporte que influye en quién soy personal y profesionalmente”.
Comer mas plantas dice Chef con Estrella Michelin Daniel Humm
Hoy en día, Humm sigue siendo muy activo y además de correr maratones, también ha añadido el boxeo a sus diversos métodos de entrenamiento. Todavía le encanta andar en bicicleta, pero realmente le ha cogido el gusanillo de correr. “Actualmente estoy inmerso en el entrenamiento para el próximo maratón de Boston”, dice Humm. “Mi objetivo es terminarlo en menos de 2 horas. Me esfuerzo constantemente por mejorar mis récords personales y lograr nuevos hitos tanto en mi trayectoria deportiva como culinaria. No se trata de competir con otros; se trata de esforzarme para ser lo mejor que puedo ser”.
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DANIEL HUMM APRENDIÓ LECCIONES DEL CICLISMO QUE LO AYUDARON A DOMINAR EL ESPACIO DE LOS RESTAURANTES.
Como atleta, Humm aprendió en esos primeros días del ciclismo que la disciplina, la resistencia y la alegría de superar los límites eran la receta del éxito. Y a él le pasa lo mismo cuando trabaja en la cocina. “Después de mi accidente, me vi obligado a poner fin a mi sueño de andar en bicicleta y a repensar todo mi futuro”, explica Humm.
“A medida que comencé a trabajar más en estas cocinas de renombre, encontré el amor por la cocina y tomé la decisión de convertirla en un esfuerzo de tiempo completo. He incorporado los aprendizajes, la resiliencia y la mentalidad de un atleta en todo lo que hago en Eleven Madison Park. He aprendido mucho sobre la disciplina, el trabajo en equipo y la importancia de establecer metas. Si iba a comprometerme con el espacio de la buena mesa, tomaría esa disciplina y entrenamiento de mis días de ciclismo y tomaría riesgos para ser el mejor y llegar a la cima”.
Comer mas plantas dice Chef con Estrella Michelin Daniel Humm
Desde 2012, Daniel Humm ha acumulado tres estrellas Michelin. Como chef célebre con una apretada lista de espera para comer en su restaurante, todo parecía ir bien, pero su deseo de esforzarse y fijarse nuevas metas lo llevó en una dirección completamente nueva. “En 2017 fuimos elegidos el restaurante número uno del mundo ”, afirma Humm. “Y, con eso, nos quedamos un poco desorientados mientras buscábamos lo siguiente por lo que luchar.
Comer mas plantas dice Chef con Estrella Michelin Daniel Humm
Pensé que “debe haber algo más” en el espacio culinario y la buena mesa que ganar elogios, por maravillosos que sean. Luego, cuando llegó la pandemia, se puso de relieve que nuestro sistema alimentario necesita encontrar formas de cambiar su funcionamiento para ser más sostenible, especialmente cuando se trata de experiencias de lujo. Alimentos ‘de lujo’ como el caviar, la langosta o la carne de Kobe se importan congelados del otro lado del mundo y los recursos naturales continúan disminuyendo”.
En lugar de dormirse en los laureles, este chef se puso el delantal y se puso a trabajar. “Sentí que al elevar los alimentos de origen vegetal al más alto nivel, podemos desafiar o redefinir lo que significa el lujo en la buena mesa, así como lo que comemos en casa”, dice Humm. “En lugar de celebrar lo lejos que han viajado sus alimentos, podemos valorar la belleza y el sabor de los productos frescos de origen vegetal que se cultivaron en su granja local”.
Cambiar a una comida basada en plantas, en un momento en el que uno de los platos estrella de Humm se preparaba con pato, fue sin duda una decisión audaz, pero se concentró en los objetivos que se había fijado para sí mismo y para su equipo de talentosos cocineros.
Daniel Humm contribuye a un futuro sostenible mediante el establecimiento de objetivos
“Anticipé que habría críticas”, comparte Humm. “Pero dentro de esa crítica surgió un sentido de propósito aún mayor. Esto es lo que me motiva a mí y a mi equipo. Eleven Madison Park no es “anti-carne”, sino más bien “pro-planeta”. La investigación ambiental global ha demostrado el impacto sustancial de las emisiones de gases de efecto invernadero resultantes de la agricultura animal.
Mi objetivo ha sido crear las mejores opciones a base de plantas, mostrándolas de maneras novedosas y poco convencionales para desafiar las normas establecidas desde hace mucho tiempo que impulsarán conversaciones y conciencia significativas. Uno de los objetivos más personales de Humm es garantizar que todos tengan acceso a alimentos sostenibles, especialmente aquellos que no pueden permitirse una buena comida.
“Nos comunicamos con nuestros amigos de Rethink Food , una organización fundada en 2017 por Matt Jozwiak, alumno de Eleven Madison Park, con la misión de cerrar la brecha entre los 108 mil millones de toneladas de alimentos que no se utilizan cada año en los Estados Unidos y los 38 millones de estadounidenses que siguen enfrentándose a la inseguridad alimentaria”, afirma el chef.
“Hemos colaborado con Rethink muchas veces en el pasado y luego nos convertimos en socios al comienzo de la pandemia. A través de este trabajo, conocimos a Robert ‘Bob’ Madison y su equipo en Jacob A. Riis Settlement en Queensbridge Houses en Long Island City, donde hemos servido cientos de comidas a la comunidad todos los días de la semana. Cada comida en Eleven Madison Park y cada compra en elevenmadisonhome.com contribuye directamente a esta misión. Estamos comprometidos a utilizar nuestros recursos para combatir la inseguridad alimentaria, con el objetivo de crear un sistema alimentario más sostenible y equitativo en la ciudad de Nueva York y más allá”.
Daniel Humm afirma que pequeños pasos pueden conducir a grandes cambios. “Mi dieta se basa predominantemente en plantas, pero no exclusivamente”, señala.
“Descubrí que cuanto más como productos de origen vegetal, menos anhelo la carne. Incluso si todo el mundo comiera alimentos de origen vegetal sólo un día a la semana, marcaría una diferencia significativa para el futuro. A menudo digo que se trata de progreso, no de perfección. También soy un gran fanático de viajar y experimentar otras culturas, y en ese sentido creo que es importante experimentar y probar platos de todo el mundo”.
Comer mas plantas dice Chef con Estrella Michelin Daniel Humm
Entonces, ¿qué come un chef con estrella Michelin después de un ejercicio intenso? Pruebe el “Arroz al horno con algas y champiñones” de Daniel Humm para disfrutar de una tentadora comida de recuperación.
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